ซาลาเปา "ของอร่อยเมืองพิบูล"

ซาลาเปา“ของอร่อยเมืองพิบูลฯ”


โดย ดร.เรวัต สิงห์เรือง

ร.ร.เทศบาล ๒ พิบูลวิทยาคาร
 

ซาลาเปา (ภาษาจีน: 包子, พินอิน: bāozi เปาจื่อ) เป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่ง ซาลาเปาจะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อหรือผัก ซาลาเปาที่นิยมนำมารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปาไส้ครีม สำหรับอาหารที่มีลักษณะคล้ายซาลาเปา ที่ไม่มีไส้จะเรียกว่า หมั่นโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำ ในวัฒนธรรมจีน ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร ซึ่งนิยมมากในมื้ออาหารเช้าซาลาเปาได้ชื่อว่าถูกคิดค้นขึ้นมาโดยขงเบ้งในคริสต์ศตวรรษที่ 2 ในภาษาอังกฤษเรียกซาลาเปาว่า "baozi" และมักจะเรียกสั้นๆ ว่า "bao"


ซาลาเปา “ของอร่อยเมืองพิบูลฯ

การที่ได้มาท่องเที่ยวเมืองพิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ของนักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวที่

แก่งสะพือ งามสมชื่อ เลื่องลืออีสาน นั้น ต้องมีของฝากติดไม้ติดมือกลับไปฝากผู้ที่เป็นที่รักที่อยู่ทางบ้านตามธรรมเนียมของคนไทยผู้มีน้ำใจโอบอ้อมอารี เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่เป็นอย่างยิ่ง คงจะไม่ขาดหายไปในของฝาก คือ ซาลาเปา เพราะเป็นเส้นทางที่ผ่านเข้ามาในเขตเทศบาลเมืองพิบูลมังสาหาร ตามถนนเส้นทางหลวงหมายเลข ๒๑๗ ล้วนแต่มีซุ้มขายซาลาเปาตลอด ๒ข้างทาง และสุดท้ายที่จะเลี้ยวขวามือของถนนหลวง เพื่อเข้าไปชมแก่งสะพือจะมีร้านขายซาลาเปาอยู่ตรงมุมเชิงสะพานข้ามแม่น้ำมูลพอดี เป็นร้านที่ขายซาลาเปาเก่าดั้งเดิม ชื่อว่าร้าน ซิมยู เลขที่ 32 ถนนหลวง อ.พิบูลมังสาหาร จ.อุบลราชธานี เชื่อกันว่ามีสูตรลับพิเศษที่ตกทอดมาหลายชั่วอายุเพราะบรรพชนได้อพยพมาจากเมืองจีนได้สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น มีความอร่อยคงทน เนื้อแป้งหอม นุ่ม ใส้ในก็มีความโดดเด่นในเฉพาะตัว โดยมีทั้งใส้หวานที่เป็นเนื้อแป้งหวานสีดำเฉพาะและใส้เค็มที่มีเนื้อหมู กุ้ง และหน่อไม้ เป็นส่วนผสม ในความลงตัวของสูตรใส้ซาลาเปาอย่างลงตัวและคงความอร่อยติดปาก ต่อปากมาจนทุกวันนี้ ถ้าใครมาแล้วไม่ได้ลิ้มรสซาลาเปาเจ้าเก่า คงยังไม่เข้าถึงของอร่อยเมืองพิบูลฯ ในความอร่อยนี้ จึงมีการพัฒนาอาหาร ของฝากที่เป็นซาลาเปาในเมืองพิบูลฯอีกมากที่หลากหลายในรสชาติ และรูปแบบเป็นอัตลักษณ์ของซาลาเปาที่หลากหลายและอร่อยที่สุด จนเป็นคำกล่าวที่ว่า อร่อยที่สุด ก็ว่าได้ จึงเป็นของฝาก นักท่องเที่ยว อาหารว่างสำหรับต้อนรับแขกที่มาทัศนศึกษาดูงานในพิบูลมังสาหาร จึงเป็นสินค้า OTOP ของพิบูลมังสาหาร เลยทีเดียว

ความหลากหลายและดั้งเดิมของซาลาเปานั้น ได้มีประวัติของการทำซาลาเปาจากหลายถิ่นหลายที่อาจมีความแตกต่างในรูปลักษณ์ และรสชาดสรุปได้มีดังนี้ คือ

                ซาลาเปาหมาเมิน อาหารท้องถิ่นของเมืองเทียนสิน ท่านผู้ฟังอาจรู้สึกแปลกใจว่า ซาลาเปานี่แม้แต่สุนัขก็ยังเมิน จะอร่อยหรือ ความจริง ซาลาเปาหมาเมินเริ่มมีชื่อเสียงโด่งดังตั้งแต่ร้อยปีก่อน เล่ากันว่า ช่วงที่หยวนซือไข่ ขุนศึกราชวงศ์ชิงเข้าครองเมืองเทียนสิน เขาเบื่ออาหารชั้นหนึ่งทุกอย่างที่ทำอย่างประณีตและแปลกใหม่ แต่กลับกินซาลาเปาหมาเมินกี่ครั้งก็ไม่เบื่อ ต่อมาเมื่อหยวนซือไข่เดินทางไปกรุงปักกิ่งเพื่อเข้าเฝ้าซูสีไทเฮา ก็นำซาลาเปาหมาเมินทูลเกล้าทูลกระหม่อมถวายพระนางซูสีไทเฮา ปรากฎว่า พระนางซูสีไทเฮาชอบมาก ตรัสว่า อร่อยจริง ๆ ถึงสามครั้ง จากนั้นมาซาลาเปาหมาเมินก็กลายเป็นอาหารโปรดของพระนางซูสีไทเฮา โดยทหารรับใช้ต้องไปเมืองเทียนสินบ่อย ๆ เพื่อซื้อซาลาเปาหมาเมินถวายพระนางซูสีไทเฮา

ซาลาเปาหมาเมินมีประวัติอันยาวนาน ผู้ต้นคิดชื่อว่ากอกุ้ยโหย่ว ชื่อเล่นชื่อว่าโก่เจอซึ่งหมายถึงสุนัขเล็ก ในช่วงรัชสมัยถุงเจ้อของราชวงศ์ชิง กอกุ้ยโหย่ว อายุ 14 ปีได้เดินทางไปเมืองเทียนสิน และเริ่มฝึกงานที่ร้านขายอาหารนึ่งร้านหนึ่ง ที่นั่นเขาเรียนวิธีทำซาลาเปาโดยเฉพาะ แม้ว่ากอกุ้ยโหย่วอายุน้อยแต่เขาเป็นคนฉลาดและขยันหมั่นเพียร ซาลาเปาที่เขาทำนั้นอร่อยมาก จึงขายดิบขายดี และได้รับคำชมจากลูกค้าบ่อย ๆ เมื่อฝึกงานเสร็จแล้ว เขาก็เริ่มขายซาลาเปาที่ตนทำตามริมถนน ต่อมาเมื่อปี 1882 เขาใช้เงินที่สะสมไว้เช่าร้านอาหาร

ร้านหนึ่งและขายซาลาเปาโดยเฉพาะ ความจริงแล้วร้อยกว่าปีมานี้มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับที่มาของชื่ออาหารหลายเรื่องค่ะซึ่งวันนี้ขอเล่าที่มาที่แพร่หลายมากที่สุด เล่ากันว่า กอกุ้ยโหย่วเป็นทั้งเจ้าของร้านและคนเสริฟ จึงยุ่งมาก แต่ลูกค้าประจำมักจะมาคุยกับเขาบ่อย ๆ ดังนั้นเพื่อประหยัดเวลา เขาจึงคิดวิธีขึ้นมาว่า เขาจะวางถ้วยและตะเกียบบนโต๊ะแล้วให้ลูกค้าวางเงินที่ต้องการซื้อซาลาเปาลงในถ้วย เขาก็จะให้ซาลาเปาตามจำนวนเงินในถ้วยนั้น เมื่อลูกค้ากินเสร็จแล้วก็ไปโดยกอกุ้ยโหย่วไม่ต้องพูดอะไรเลย เวลานานเข้า ลูกค้าก็พูดกันต่อ ๆ ว่า โก่เจอขายซาลาเปาไม่สนใคร และจากนั้นมา ผู้คนก็เริ่มเรียกซาลาเปาของโก่เจอว่า ซาลาเปาหมาเมิน

ลักษณะเด่นของซาลาเปาหมาเมินคือมีแป้งบางและมีไส้เต็ม เพราะแป้งซาลาเปาหมาเมินนั้นไม่ได้ขึ้นฟูอย่างเต็มที่ แต่เวลานวดแป้งจะให้ความสำคัญกับสัดส่วนของแป้ง น้ำ และโซดารวมทั้งอุณหภูมิของน้ำด้วย เช่นในช่วงฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วง ก็ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ฤดูร้อนใช้น้ำธรรมดา ส่วนฤดูหนาวควรใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และแป้งที่นวดเสร็จควรมีอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ส่วนไส้ของซาลาเปาหมาเมินนั้นพิถีพิถันกว่าแป้งเสียอีก คือจะต้องใช้เนื้อหมูสด สัดส่วนของเนื้อแดงกับมันหมูก็แตกต่างกันตามฤดูกาล ช่วงฤดูร้อน ควรใช้มันหมู 30% เนื้อแดง 70% ฤดูใบไม้ผลิกับฤดูใบไม้ร่วงใช้มันหมู 50% เนื้อแดง 50% ส่วนช่วงฤดูหนาวจะใช้มันหมู 60%และเนื้อแดง 40% และการเตรียมไส้ซาลาเปาหมาเมินนั้นยังต้องใช้น้ำต้มกระดูกแทนน้ำเปล่า และใช้ซีอิ๊วแทนเกลือ ปัจจุบัน ร้านขายซาลาเปาหมาเมินมีอยู่ทั่วประเทศจีน ที่กรุงปักกิ่งก็มีหลายร้านด้วยและมีกุ๊กจากร้านขายซาลาเปา หมาเมินของเมืองเทียนสินมาสอนให้โดยเฉพาะ ทั้งนี้เพื่อให้ลูกค้าในปักกิ่งสัมผัสรสชาติดั้งเดิมของซาลาเปาหมาเมินนั่นเอง

เครื่องปรุง

ประกอบด้วย แป้งสาลี 1000 กรัม ก้อนหมี่ที่ขึ้นฟูแล้ว 100 กรัม เนื้อหมู 500 กรัมซึ่งช่วงนี้เป็นหน้าร้อนควรใช้มันหมู 30% เนื้อแดง 70% ซีอิ๊ว 150 กรัม น้ำมันงา 60 กรัม ต้นหอมซอย 60 กรัม ขิงสับ 5 กรัม ผงชูรส 5กรัม น้ำต้มกระดูก 500 กรัม และโซดา 5 กรัม

เมื่อเตรียมเครื่องปรุงเสร็จแล้วเรามาดูวิธีทำกัน นะ

1.สับเนื้อหมูให้ละเอียด ใส่ขิงสับคลุกให้เข้ากัน แล้วผสมกับซีอิ้ว เสร็จแล้วก็วางเนื้อหมูในตู้เย็นเป็นเวลาประมาณ 10 นาที

2.นำเนื้อหมูออกจากตู้เย็น ค่อย ๆ ใส่น้ำต้มกระดูกจนหมด แล้วใส่ต้นหอมซอย ผงชูรสและน้ำมันงาคลุกให้เข้ากัน เพียงเล่านี้เราก็ได้ไส้ของซาลาเปาหมาเมินแล้ว

3.ผสมแป้งสาลีกับก้อนหมี่ที่ขึ้นฟูแล้วและน้ำเปล่าให้เข้ากัน นวดให้เป็นก้อนหมี่ใหญ่แล้วพักให้ขึ้นฟู เสร็จแล้วใส่น้ำโซดาคลุกให้เข้ากัน

4.นวดก้อนหมี่ให้เป็นแผ่นกลม เหมือนแป้งห่อเกี๊ยว ทุกแผ่นใส่ไส้ประมาณ 15 กรัม แล้วจิบให้สวยงาม

5.นึ่งซาลาเปาด้วยไฟแรง 5–8 นาทีจากนั้นก็นำมารับประทานได้เลย

                ซาลาเปาตาแพะนี่มีเรื่องเล่าเกี่ยวข้องกับจักรพรรดิคังซีของราชวงศ์ชิง ก่อนที่จะเล่าเรื่องราวของซาลาเปาตาแพะให้ท่านผู้ฟังรับทราบ เรามาทำความรู้จักกับข้อกำหนดในการเสวยอาหารของจักรพรรดิของราชวงศ์ชิงกันเสียหน่อย ตามข้อบันทึกในหนังสือประวัติศาสตร์ จักรพรรดิราชวงศ์ชิงจะเสวยอาหารอย่างเป็น

ทางการวันละสองมื้อ มื้อแรกคืออาหารเช้า จะเสวยประมาณตอน 6 โมง อีกมื้อเป็นอาหารเที่ยง จะเสวยตอนเที่ยง ส่วนอาหารเย็นจะไม่เสวยอย่างเป็นทางการ จะเสวยของจุกจิกแทน เรียกกันว่า หวั่นเตี่ยน เจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบเรื่องการเสวยอาหารของจักรพรรดิต้องเขียนเมนูกับข้าวก่อนทุกมื้อ และเมนูต้องผ่านการพิจารณาตรวจสอบและจดทะเบียนแล้ว พ่อครัวจึงทำกับข้าวตามเมนูได้ เวลาเสนออาหาร จะมีแผ่นเงินแผ่นเล็ก ๆ วางไว้ในจานทุกใบเพื่อตรวจสอบว่ากับข้าวมีพิษหรือไม่ ถ้าหากแผ่นเงินเปลี่ยนสีก็แสดงว่ามีพิษ และพ่อครัวจะถูกลงโทษ เมื่อกับข้าวทุกจานผ่านการตรวจสอบแล้ว ยังต้องให้ขันทีชิมอีก จากนั้น จักรพรรดิจึงตรัสสั่งให้ขันทีตักกับข้าวที่พระองค์ทรงโปรดมาเสวย แต่ตามประเพณีของราชวงศ์ชิง จักรพรรดิจะเสวยกับข้าวทุกอย่างไม่เกินสามคำ เพื่อไม่ให้คนอื่นทราบว่า จักรพรรดิโปรดเสวยอะไร

ในรัชสมัยคังซี อยู่มาวันหนึ่ง จักรพรรดิคังซีทรงไม่อยากเสวยอะไร เลยเสวยไม่กี่คำก็ตรัสสั่งให้ขันทีนำอาหารทั้งหมดไป พ่อครัวได้ยินแล้วก็กลัวมาก ขันทีประจำพระองค์ชงชาให้จักรพรรดิอย่างระมัดระวัง แล้วกล่าวว่า ได้ยินว่าที่เขตเฉียนเหมินมีร้านขายซาลาเปาของชนชาติหุยอยู่ร้านหนึ่ง ซาลาเปาตาแพะของร้านนั้นมีชื่อเสียงมาก จักรพรรดิคังซีฟังแล้วก็ทรงสนพระทัย จึงทรงตัดสินใจไปลองเสวย แม้ว่าเฉียนเหมินจะอยู่ใกล้กับพระราชวังต้องห้าม แต่ถ้าเดินไปก็ต้องใช้เวลาสักหน่อย เมื่อจักรพรรดิคังซี เสด็จพระราชดำเนินถึงร้านขายซาลาเปาร้านนั้นแล้ว ทรงรู้สึกเมื่อยและหิว ขันทีรีบสั่งซาลาเปาตาแพะให้พระองค์ ปรากฎว่า จักรพรรดิคังซีทรงโปรดมาก ไม่กี่คำก็เสวยซาลาเปาลูกหนึ่งหมด แต่ทรงหาตาแพะอย่างไรก็ไม่เจอ จึงถามเจ้าของร้านว่า ซาลาเปาของเธอเรียกว่าซาลาเปาตาแพะ แต่ทำไมไม่เห็นมีตาแพะเล่า เจ้าของร้านรีบตอบว่า ฉันไม่กล้าหลอกท่านนะครับ ความจริง ซาลาเปาตาแพะนี่ไม่ได้ใช้ตาแพะเป็นใส้ เพียงแต่ว่า เราทำอย่างประณีต และขนาดของซาลาเปาเล็กหน่อยจึงตั้งชื่อว่า ซาลาเปาตาแพะ

วิธีทำซาลาเปาตาแพะ เครื่องปรุงมีดังนี้ แป้งสาลี เนื้อกระดูกสันหลังของแพะ เนื้อสะโพก เนื้อหอย ปลิงทะเล ต้นหอม ขิง น้ำมันงา เกลือ และโซดาเมื่อเตรียมเครื่องปรุงเหล่านี้เสร็จแล้ว เรามาฟังวิธีทำกันต่อนะครับ

1. ผสมแป้งสาลี น้ำเปล่าและโซดาให้เข้ากัน ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วนวดเป็นแป้งห่อซาลาเปา

2. สับเนื้อกระดูกสันหลังของแพะ เนื้อสะโพก เนื้อหอย ปลิงทะเล ต้นหอม และขิงให้ละเอียด แล้วผสมเครื่องปรุงเหล่านี้กับเกลือและน้ำมันงาให้เข้ากัน ใส้ของซาลาเปาตาแพะก็ทำเสร็จแล้ว

3. ใส่ไส้ที่ทำไว้ในแป้งห่อซาลาเปาและจัดให้สวยงาม

4. นึ่งให้สุกก็รับประทานได้

                  ซาลาเปาทับหลี เป็นชื่อแฟรนไชส์ซาลาเปา เป็นส่วนหนึ่งของโครงการสินค้าจากโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ของ บ้านทับหลี ตำบลมะมุ อำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง

ประวัติ

ในปี 2495 ได้เกิดไฟไหม้ครั้งใหญ่ในตลาดท่าข้าม ร้านค้าของนายยกกว้างถูกไฟไหม้หมดเนื้อหมดตัว จึงเดินทางกลับบ้านมาอาศัยอยู่กับครอบครัวดั้งเดิมและเริ่มทำซาลาเปาขายช่วยเหลือครอบครัว ได้ถ่ายทอดวิธีทำซาลาเปา ให้นายไฮ้กว้าง และ นาย ฮ่อกว้าง ฮั่นบุญศรี น้องชาย ได้ดำเนินกิจการสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน โดยคุณนิตยา ฮั่นบุญศรี ลูกสาวของนายฮ่อกว้าง ฮั่นบุญศรี เป็นผู้ดำเนินกิจการต่อ นับว่าเป็นภูมิปัญญาของบ้านทับหลี ที่ได้สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เป็นระยะเวลากว่า 50 ปี และได้ถ่ายทอดไปยังคนในหมู่บ้าน ทำให้ปัจจุบันสองข้างทางถนนในหมู่บ้านจะมีร้านจำหน่ายซาลาเปาทับหลี สองข้างถนน กว่า 1 กม. จำนวน 48 ร้าน ซึ่งแต่ละร้านมีคุณภาพ รสชาติใกล้เคียงกัน

วิธีการการผลิตซาลาเปา : การทำซาลาเปามีหลายสูตรตามความเหมาะสมและความถนัดของผู้ประกอบการและความต้องการบริโภคของลูกค้าในแต่ละท้องถิ่น มีความหลากหลายและแตกต่างกัน ดังนี้

• สูตรที่ 1

ส่วนผสมที่ 1

- แป้งสาลีตรากิเลนเหลือง 1 ขีด

- น้ำ 370 ซีซี

- ยีสต์ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ร่อนแป้งด้วยตะแกรงตาถี่ใส่ในภาชนะ นำยีสต์ผสมกับน้ำ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นนำมาเทใส่แป้ง ค่อย ๆ ใช้มือนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 30 นาที เมื่อแป้งเนียนได้ที่แล้วจึงใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้แห้งคลุมไว้ เพื่อหมักให้แป้งฟู ประมาณ 2-3 ชั่วโมง

ส่วนผสมที่ 2

- แป้งสาลี 5 ขีด - นมสด 2 1/2 ออนซ์

- น้ำตาลทราย 300 กรัม - ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

- เนยขาว 100 กรัม

วิธีทำ

เมื่อหมักส่วนที่ 1 ได้ที่แล้ว จึงเทน้ำตาลทรายลงไปในส่วนที่ 1 นวดจนน้ำตาลละลายเข้าไปในเนื้อแป้ง แล้วเทแป้งสาลี ผงฟู นมสดลงไป นวดให้เข้ากัน จึงเติมเนยขาว นวดต่อไปจนเนื้อแป้งฟูนุ่มมือ (ถ้าแป้งแห้งเกินไป ให้ค่อย ๆ พรมน้ำอุ่น พอทำให้นวดแป้งต่อไปได้) นวดประมาณ 10-15 นาที แล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดแห้ง 20 นาที ใส่ไส้แล้วนำไปนึ่งในน้ำที่กำลังเดือด

• สูตรที่ 2

ส่วนผสม / อุปกรณ์

- แป้งสาลี 1 กิโลกรัม - ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำเปล่า 350 กรัม - ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 200 กรัม - เนยขาว 125 กรัม

- เกลือ 1/2 ช้อนชา



วิธีทำ ผสมส่วนแรก

- แป้ง 500 กรัม - ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ

- นำเปล่า 350 กรัม

ผสมทั้ง 3 อย่าง เข้าด้วยกันปิดฝา ไว้ในภาชนะกันลมหมักไว้ 1 ชั่วโมง

ผสมส่วนที่ 2

- แป้ง 500 กรัม - น้ำตาลทราย 200 กรัม

- น้ำเปล่า 150 กรัม - เกลือ 1/2 ช้อนชา

- เนยขาว 125 กรัม

ผสมทั้ง 5 อย่างเข้าด้วยกันเอาส่วนแรกที่หมักไว้มารวมด้วยกัน นวดนาน 1/2 ชั่วโมง ด้วยมือให้เนียนมากๆ แป้งจะได้นิ่มฟู (ปั้นได้ประมาณ 60 ลูก หรือ แล้วแต่ขนาดที่ต้องการ)

• สูตรที่ 3

ส่วนผสม

- แป้งสาลี 2 กก. - เนยขาว 150 กก.

- เอสพี 4 ช้อนชา - ผงฟู 4 ช้อนโต๊ะ

- เกลือ 2 ช้อนชา - น้ำตาลทรายขาว 480 กรัม

- น้ำสะอาด 1 กก.

วิธีทำ

1. ร่อนแป้ง ผงฟูและยีสต์รวมกัน

2. นำส่วนผสมข้อ 1 ใส่รวมกับน้ำตาล เอสพี น้ำ เนยขาวตีรวมกันในเครื่องนวด 15 - 20 นาทีจนขาวเนียน จับแป้งแผ่ดู ถ้าไม่ขาดเป็นอันใช้ได้

3. แบ่งแป้งออกเป็นก้อนๆ ก้อนละ 30 กรัม คลึงให้กลม พักไว้ 15 นาที

4. ใช้ไม้คลึงรีดแป้งกลับไปกลับมา 2 ด้านให้แผ่เป็นแผ่นแบน กว้าง 3 * 5 นิ้ว ใช้แผ่นพลาสติกคลุม พักไว้ 30 นาที แป้งจะขึ้นประมาณ 2 เท่า

5. นำแป้งที่ขึ้นฟูได้ที่แล้วไปนึ่งในซึ้งที่มีน้ำเดือดนานอย่างน้อย 5 นาที ระหว่างนั้นห้ามเปิดดูเพราะน้ำจะหยดใส่โดนแป้ง ทำให้เสียหมด

6. เมื่อสุกแล้วยกลงพักให้เย็น ใช้มีดฟันเลื่อยผ่าตามแนวยาว เพื่อใส่ไส้


• สูตรที่ 4

ส่วนผสม เปอร์เซ็นต์ น้ำหนัก(กรัม)

แป้งซาลาเปา 100 500

น้ำตาล 6-8 40

เกลือ 0.5 2.5

ยีสต์ 1 5

น้ำ 45 220

เนยขาว 10 50

นมผง 2 10

น้ำส้ม 1-2 5


วิธีทำ

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นวดจนได้ก้อนโดที่เรียบเนียน

2. แบ่งโดออกเป็น 4 ส่วน พักไว้ 10 นาที

3. รีดแต่ละส่วนให้เป็นแผ่นบางจนเรียบเนียน แล้วม้วนเป็นแท่งหมอน

4. ตัดแท่งหมอนแต่ละแท่งออกเป็น 4-5 ส่วน วางแต่ละส่วนบนกระดาษ พักไว้ 45 นาที (หรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า)

5. นำไปนึ่งน้ำเดือดประมาณ 15 นาที

6. นำก้อนโดที่นวดจนเรียบเนียนแล้วมาตัดให้เป็นก้อนขนาดตามใจชอบ คลึงให้กลม พักไว้ 10 นาที

7. ก้อนโดแต่ละก้อนให้เป็นแผ่นวงกลม ตรงกลางหนา ขอบริมบาง แล้วจึงใส่ไส้คาวหวานตามชอบ พับจีบริม วางบนกระดาษ พักไว้ 45 นาที แล้วจึงนำไปนึ่งน้ำเดือด

• สูตรที่ 5

ส่วนผสม

ส่วนที่ 1

- แป้งสาลีที่ใช้ทำซาลาเปา (7 ถ้วย) 700 กรัม

- ยีสต์แห้ง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำ 450 กรัม (1 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)

ส่วนที่ 2

- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนชา

- น้ำตาลทรายป่น (1 1/4 ถ้วย) 250 กรัม - เนยขาว (1/2 ถ้วย) 75 กรัม

- ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งสาลีทำซาลาเปา (3 1/2 ถ้วย) 360 กรัม

วิธีทำ

1. ส่วนที่ 1 ผสมแป้งกับยีสต์ แล้วใส่น้ำ นวดให้เข้ากัน พักไว้ 30-40 นาที หรือแป้งขึ้น 2 เท่า

2. เทส่วนที่ 2 ลงในส่วนผสมที่ 1 ตามลำดับดังนี้ น้ำ น้ำตาลทรายป่น ผงฟู เกลือป่น เคล้าให้เข้kกัน แล้วใส่แป้ง นวดให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่เนยนวดต่อไป พักไว้อีก 30 นาที หรือแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า

3. นำแป้งมาไล่อากาศออก แล้วแบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ ก้อนละ 25 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลาง ๆ พักไว้ 15 นาที

4. นำแป้งมาแผ่ออก ใส่ไส้แล้วจีบให้รอบ วางบนกระดาษสี่เหลี่ยม ขนาด 2x2 นิ้ว แล้วพักไว้อีก 20 นาที จึงนำไปนึ่งในน้ำเดือด ประมาณ 10 นาที ก็จะสุก

• สูตรที่ 6

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก

น้ำหนัก(กรัม) สูตรตวง

แป้งสาลี(บัวแดง)

ไข่

น้ำตาลทราย

น้ำมัน

น้ำเย็น

แบะแซ

วิธีทำแป้งชั้นนอก

แป้งร่อนแล้วตวงตามส่วน ทำเป็นบ่อตรงกลาง ละลาย แบะแซในน้ำ ใส่ น้ำตาล น้ำมัน ไข่ ลงนวดจนส่วนผสม เข้ากัน แป้งเนียน นุ่ม พักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาที แบ่ง แป้ง 50 ก้อน

ส่วนผสมแป้งแป้งชั้นใน

น้ำหนัก(กรัม) สูตรตวง

แป้งสาลี

น้ำมัน

วิธีทำแป้งชั้นใน

ร่อนแป้งแล้วตวงตามส่วน ใส่น้ำมันลงนวดให้เข้ากันจน แป้งนุ่ม เนียน พักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาที แบ่งแป้ง 50 ก้อน


วิธีขึ้นรูปแป้ง

1. นำแป้งที่แบ่งไว้ปั้นเป็นก้อนกลม แผ่แป้งชั้นนอกหุ้มแป้ง ชั้นในให้มิด

2. คลึงแป้งแต่ละก้อนให้เป็นแผ่นยาวม้วน 2 ครั้ง รีดแป้ง ให้กลมแบน ใส่ไส้ ห่อจับจีบให้รอบก้อนแป้งเหมือนจีบ ซาลาเปา วางเรียงในถาดที่ทาน้ำมันไว้ ทาหน้าด้วยไข่ โรยด้วยงาขาว

3. เข้าอบอุณหภูมิ 200 ํC หรือ 400 ํF เวลาประมาณ 20-25 นาที ขนมสุกวางพักบนตะแกรงให้เย็น


• สูตรที่ 7

ส่วนที่ 1

- แป้งสาลี 1 ขีด - ยีสต์ 1/2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำ 370 ซีซี

ส่วนที่ 2

- แป้งสาลี 5 ขีด - นมสด 200 ซีซี

- ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ - เนยขาว 100 กรัม

- น้ำตาลทราย 300 กรัม

วิธีทำ

1. ทำส่วนที่1 ร่อนแป้งด้วยตะแกรงตาถี่ใส่ในภาชนะ นำยีสต์ผสมกับน้ำ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 5 นาทีจากนั้นนำมาเทใส่แป้ง ค่อย ๆ ใช้มือนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 30 นาที เมื่อแป้งเนียนได้ที่แล้วจึงใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้แห้งคลุมไว้ เพื่อหมักให้แป้งฟู ประมาณ 2-3 ชั่วโมง

2. เมื่อหมักส่วนที่ 1 ได้ที่แล้ว จึงเริ่มทำส่วนที่2 เทน้ำตาลทรายลงไปในส่วนที่ 1 นวดจนน้ำตาลละลายเข้าไปในเนื้อแป้ง แล้วเทแป้งสาลี ผงฟู นมสดลงไป นวดให้เข้ากัน จึงเติมเนยขาว นวดต่อไปจนเนื้อแป้งฟูนุ่มมือ (ถ้าแป้งแห้งเกินไป ให้ค่อย ๆ พรมน้ำอุ่น พอทำให้นวดแป้งต่อไปได้) นวดประมาณ 10-15 นาที แล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดแห้ง 20 นาที เตรียมใส่ไส้ต่อไป


น้ำหนัก(กรัม) สูตรตวง

หมูบด

กุ้งแห้งป่น

น้ำพริกเผา

ถั่วเขียวกวน

แป้งสาลีนึ่ง

พริกไทย

เกลือ

กระเทียมเจียว


วิธีทำไส้

1. ผัดกุ้งแห้งกับน้ำมันจนหอม ใส่หมูบด น้ำพริกเผา พริกไทย เกลือ ผักให้เข้ากัน พักให้เย็น

2. ถั่วเขียวกวน แป้งสาลีนึ่ง กระเทียมเจียว นวดให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่ผัดไว้นวดผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม น้ำหนัก 25 กรัม


สูตรที่ 1

ส่วนผสม

- เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย 1 กิโลกรัม

- หน่อไม้อ่อน 1/2 กิโลกรัม

- หอมหัวใหญ่ 1/2 กิโลกรัม

- พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลทราย พอสมควร

วิธีทำ

สับหมูให้ละเอียด หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ซอยหอมหัวใหญ่ให้ละเอียดแล้วนำกระเทียม พริกไทย รากผักชี ในอัตรา 10 : 5 : 3 มาโขลกรวมกันให้ละเอียด นำไปผัดในน้ำมันให้มีกลิ่นหอม นำหมูที่สับไว้ลงผัด เมื่อสุกแล้วใส่หน่อไม้ และหอมหัวใหญ่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดจนแห้ง


 สูตรที่ 2

ส่วนผสมไส้

- เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - รากผักชี 5 ราก

- ต้นหอม 3 ต้น - แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

- กระเทียม 7 กลีบ - น้ำปลา น้ำตาลทราย พอสมควร

วิธีทำ

สับหมู มันแกว โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี แล้วซอยต้นหอม ให้ทุกอย่างละเอียด นำมาปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย (ให้รสหวานนำเค็ม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน

 สูตรที่ 3

ส่วนผสมไส้

- เนื้อหมูสับ 1 ½ ถ้วยตวง - มันหมูสับ ¼ ถ้วยตวง

- หน่อไม้หั่นสี่เหลี่ยม ½ ถ้วยตวง - เกลือ 2 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา - พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

- ซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนชา


เตรียมไส้หมูสับ : ส่วนผสม

- หมูสับ ½ กิโลกรัม - ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

- ซอสภูเขา 2 ช้อนโต๊ะ - มันแกวหรือแห้ว ½ กิโลกรัม

- เกลือ ½ ช้อนชา - น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ

- พริกไทยผง 1 ช้อนชา - ผงพะโล้ 1 ช้อนชา

- รากผักชี 3-4 ราก - ผงชูรส 1 ช้อนชา

- ต้นหอม 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน



• สูตรที่ 4

ส่วนผสมไส้

- เนื้อหมู 1/2 กิโล - กระเทียม 7 กลีบ

- ผักชีพร้อมราก 5 ต้น - ต้นหอม 3 ต้น

- มันแกว 4 หัว - แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

- พริกไทประมาณ 20 เม็ด - น้ำปลา น้ำตาลทราย


วิธีทำ

นำสับหมู มันแกว โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี แล้วซอยต้นหอม ให้ทุกอย่างละเอียด นำมาปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย (ให้รสหวานนำเค็ม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำมาห่อด้วยแป้ง แล้วนึ่งด้วยน้ำที่เดือดจัดจนสุก

 สูตรที่ 1

ส่วนผสมไส้

- เนื้อหมูปนมัน 1 กิโลกรัม

- อบเชย 2 ท่อน

- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก

- ซอสมะเขือเทศ น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป ซีอิ้วหวาน พอสมควร


วิธทำ

นำหมูมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ คลุกเคล้ากับซอสมะเขือเทศ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ซีอิ้วหวาน (ให้รสหวานนำเค็ม) หมักเนื้อหมูไว้ 1/2 ชั่วโมง แล้วนำไปรวนให้สุก เติมโป๊ยกั๊กและอบเชยลงไป เคี่ยวจนเนื้อหมูเกือบเปื่อยและมีกลิ่นหอม จึงนำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วนำไปผัดในน้ำมันหมู ปรุงรสให้กลมกล่อมอีกครั้ง ได้ที่แล้วจึงยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

ข้อแนะนำ การนึ่งจะต้องนึ่งในขณะที่น้ำเดือด

 สูตรที่ 2

ส่วนผสมไส้

- เนื้อหมูหั่นชิ้นใหญ่ 10 ชิ้น 1 กิโลกรัม - หอมใหญ่สับเล็ก ๆ 1 ถ้วย

- เนื้อซอสมะเขือเทศชนิดข้น 1/2 ถ้วย - ซีอิ๊วใส 2 ช้อนโต๊ะ

- แมกกี้ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย - น้ำ 2 ถ้วย


 สูตรที่ 3

ส่วนผสมไส้ (สำหรับ 160 ลูก)

- หมูเนื้อแดงอย่างดีไม่มีมัน 3.5 กก. - มันแกวปอกแล้วบดต่างหาก

- ใส่ผ้าขาวบางบีบน้ำออกทิ้ง 200 กรัม - หอมใหญ่ปอกแล้วหั่น 500 กรัม

- พริกไทยป่น 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ้วขาว 6 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หมู หอมใหญ่ ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล ซีอิ๊ว แมกกี้ น้ำมันหอย เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 1 ชม. แล้วใส่กะทะพร้อมทั้งเครื่องที่คลุก ใส่น้ำ ปิดฝาจนน้ำแห้ง หมูสุก ยกลงพักไว้ให้เย็น

2. หั่นหมูที่อบเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เคล้ากับน้ำที่เหลือในกะทะ

เทคนิค : อย่านวดแป้งนาน เนื้อแป้งจะแข็ง นวดพอให้เข้ากัน ใช้เวลานวดสั้น ๆ


 สูตรที่ 4

เตรียมหมูย่าง : ส่วนผสม

- เนื้อหมู 400 กรัม - เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ

- ไวน์ 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หั่นเนื้อหมูให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ

2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงไปคลุก และตั้งทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

3. เปิดตู้อบที่อุณหภูมิ 500 ํ ฟ. แล้วอบประมาณ 20 นาที จนหมูสุก


เตรียมไส้หมูแดง : ส่วนผสม

- หมูย่างที่เตรียมไว้ 400 กรัม - ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันงา 1 ½ ช้อนโต๊ะ

- ซอสแดง 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสมะเขือเทศ 4 ช้อนโต๊ะ

- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำ ¼ ถ้วย

วิธีทำ

1. หั่นหมูย่างที่เตรียมไว้ตามข้างบนให้เป็นชิ้น

2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นหมูย่าง แล้วนำไปต้มจนเดือดและข้น

3. ทิ้งไว้ให้เย็น นำหมูย่างที่หั่นไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน


• สูตรที่ 1

ส่วนไส้

- ไข่ไก่ 34 ฟอง - เนย 1.8 กิโล

- น้ำตาลทราย 3.6 กิโล - แป้งสาลี 6 ขีด

- นมผง 6 ขีด - แป้งข้าวโพด 1 กล่อง

- กระทิ 2 กระป๋อง - มัสตาร์ด 2 ขวด

วิธีทำ

ตีไข่ เนย น้ำตาล นมผง แป้งสาลี แป้งข้าวโพด กระทิ มัสตาร์ด ตีรวมให้เข้ากัน อาจเติมสีเหลืองลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปนึ่งเป็นเวลา 1 ชม. โดยต้องคนทุก 20 นาที เมื่อได้แล้วนำมาพักให้เย็นแล้วจึงนำมาตีให้เข้ากันอีกที จึงนำไปห่อแป้ง แล้วนึ่งด้วยน้ำเดือดจนสุก

• สูตรที่ 2

ส่วนผสม

- เนยละลาย 200 กรัม - ไข่ไก่ 4 ฟอง

- น้ำตาล 1 1/2 ถ้วย - แป้งเค้ก 2 ช้อนโต๊ะ

- แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ - ผงคัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ

- นมผง 2 ช้อนโต๊ะ - วานิลลา 1 ช้อนชา

- นมข้นหวาน 1/4 กระป๋อง - นมสด ¼ กระป๋อง

- สีผสมอาหารสีเหลือง

วิธีทำ

1. ใส่เนยในอ่างผสม แล้วเติมไข่ น้ำตาล แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ผงคัสตาร์ด นมผง และวานิลลา ผสมให้เข้ากันดี

2. เติมนมข้นหวาน นมสด สีอาหาร ผสมเข้ากัน

3. เทส่วนผสมทั้งหมด (1+2) ลงในอ่างผสม นึ่งด้วยความร้อนสูง คนทุก 5-10 นาที จนกระทั่งส่วนผสมรวมตัวกันและข้น ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำไปห่อด้วยแป้ง

ส่วนผสมไส้

- ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วทองเหลือง หรือเผือก 8 ขีด

- น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม

- มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม

วิธีทำ

ถ้าเป็นถั่วดำหรือถั่วเขียว แช่น้ำ 1 คืน (เผือกหรือถั่วทองไม่ต้องแช่น้ำ) ต้มให้สุก นำมาโขลกหรือบดให้ละเอียด นำมะพร้าวมาคั้นเอาแต่หัวกะทิ นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด ใส่ถั่วลงไป กวนเรื่อย ๆ เติมน้ำตาลทราย กวนจนแห้ง

ส่วนผสม 1

- แป้งเค้ก 350 กรัม - น้ำ 250 กรัม

- ยีสต์สำเร็จ 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้งเค้ก ยีสต์และน้ำเข้าด้วยกัน พักไว้ 30 นาที

ส่วนผสม 2

- แป้งเค้ก 150 กรัม - ผงฟู เอชฟู้ด 1 ช้อนโต๊ะ

- เกลือ 1/2 ช้อนชา - ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 130 กรัม - ไขมันพืชตราเซสท์ 50 กรัม

วิธีทำ

ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ และผงโกโก้เข้าด้วยกัน เทลงในส่วนผสมที่ 1 เติมน้ำตาล เนยขาว นวดให้เข้ากันจนเนียน แบ่งแป้งก้อนละ 25 กรัม ใส่ไส้พุทรา ห่อให้สนิท วางบนกระดาษ พักไว้ 10 นาที นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัด 10 นาที

ส่วนผสมไส้

- พุทราจีนแห้ง 300 กรัม - น้ำมันพืช 50 กรัม

- น้ำตาลทราย 250 กรัม

วิธีทำ

นำพุทราจีนใส่น้ำ ตั้งไฟจนพุทราจีนนุ่ม แกะเมล็ดออก นำเนื้อพุทราไปปั่นให้ละเอียด ใส่กระทะ เติมน้ำตาล น้ำมันพืช กวนจนแห้ง

อ้างอิง

http://b.domaindlx.com/ubonwork/_occ/o-salapao.htm

http://web.ku.ac.th/agri/pastry/

http://www.ru.ac.th/job_guide/job_detail.asp?Jid=113

http://www.archeep.com/bakery/chinise_zalapow.htm

http://www.archeep.com/bakery/zalapao_muntoe.htm

http://www.geocities.com/lm_kkn/career/salapao.htm

http://www.tipfood.com/content/pia6_2.html

http://www.thai.net/mammoz/files/salapao2.html

http://www.satitcmu.ac.th/student/2542/2/maneenin/foodr.html