ดร.เรวัต สิงห์เรือง ผอ.โรงเรียนเทศบาล 2 พิบูลวิทยาคาร
เทศบาลเมืองพิบูลมังสาหาร อำเภอพิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี
"ส้มตำบักหุ่ง" หรือ ส้มตำเป็นอาหารยอดฮิต และอาหารหลักของชาวอีสาน ได้มีการรับประทานกันมาหลายชั่วอายุคน ที่ประกอบไปด้วยคุณค่าแห่งสารอาหาร มีความหลากหลายในรูปแบบแห่งการต่อสู้ ดิ้นรนของความอยู่รอดของวิถีชีวิต และความฟุ่มเฟือยในรสชาดแห่งการรับประทาน บางนัยอาจถูกจัดเข้าประเภทอาหารว่าง กับแกล้ม หรือแล้วแต่ที่พื้นที่นั้นๆที่มีความต้องการรับประทาน ตำ บักหุ่ง พริก กะหล่ำปลี คะน้า ผักกาด เป็นต้น ที่สำคัญคือค่านิยมปัจจุบันที่มุ่งเน้นสู่กระแสแห่งการบริโภคที่ใช้สมุนไพรเป็นอาหาร และการดำรงวิถีชีวิตในหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ให้รู้จักบริโภคพืชผักตามฤดูกาลการบริโภคพืชผักพื้นบ้านพื้นเมืองที่เราสามารถปลูกได้ในครัวเรือน ปลอดสารพิษ เศรษฐกิจดีขึ้น
เครื่องปรุง ในความหลากหลายของรสชาดของความอร่อย ในสีสรรล้วนมาจากการปรุงแต่งในรูปแบบล้วนขึ้นอยู่กับอารยธรรมของการับประทาน ที่ประกอบด้วย
มะละกอ ( Papaya )
สรรพคุณ ราก นำมาต้มแก้ธาตุพิการ อาหารไม่ย่อย ช่วยขับปัสสาวะ รากรสขม สุขุม มีพิษ ทำให้สงบ ใช้แก้ปวด เลือดออกตามไรฟัน ปวดหัว นอนไม่หลับ ใบสด ย่างไฟแล้วบดนำไปประกอบบริเวณที่ปวด และแก้ปวดไขข้อ แก้ไข้ที่เกิดจากอากาศเปลี่ยนแปลง ปวดท้อง ท้องเสีย น้ำแช่ดอกสดใช้แต่งกลิ่น ทำให้ชุ่มชื่นบำรุงหัวใจ น้ำต้มช่วยขับประจำเดือนสตรี ดอกรสฉุนชุ่ม สุขุม สมานท้อง แก้บิด ปวดท้อง แผลเรื้อรัง เยื่อตาอักเสบ เมล็ด ช่วยดับกระหาย และมีฤทธิ์ช่วยขับพยาธิ ยาง ช่วยสลายโปรตีน ช่วยลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ในเนื้อมะละกอมีธาตุเหล็กบำรุงเลือด มีแคลเซียมบำรุงกระดูก มีวิตามินเอบำรุงสายตา วิตามินบีบำรุงประสาท วิตามินซีรักษาและป้องกันโรคลักปิดลักเปิด มีเอนไซม์ช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย
กระเทียม [Garlic]
อาการท้องอืดท้องเฟ้อแน่นจุกเสียดการที่กระเทียมสดช่วยลดอาการท้องอืดเฟ้อได้ เพราะมี น้ำมันหอมระเหยช่วยขับลม รักษาโรคผิวหนัง กลาก เกลื้อน การที่กระเทียมรักษากลาก เกลื้อนได้เพราะ
2
ในกระเทียม มีสารที่ออกฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อรา สารนั้นมีชี่อว่า "อัลลิซิน" ( ALLICIN ) ซึ่งออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและไวรัสหวัดได้โดยตรง อันเนื่องมาจาก "สารมาโครฟาจ" หรือ "ฟาโกซัยต์" ในกระเทียมที่กระตุ้นการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาวได้ โดยเซลล์ 2 ชนิดนี้ทำหน้าที่หลักในการต้านทานเชื้อโรคจากภายนอกที่จะเข้ามาสู่ร่างกาย ซึ่งความรู้เรื่องนี้ไม่เพียงแต่ใช้มานานในประเทศจีน แต่ประเทศญี่ปุ่นก็เป็นที่ทราบกันดีมากกว่าพันปีแล้ว แม้กระทั่งในรัสเซีย และเยอรมนีเองก็ตาม ถึงกับขนานนามกระเทียมว่าเป็น "แอสไพริน
น้ำตาล (Sugar)
เป็นสารอาหารในประเภทคาร์โบไฮเดรท ให้พลังงาน
มะนาว ( Lemon)
แก้เจ็บคอ,ไอ,แก้เสียงแหบแห้ง,แก้ไอขับเสมหะ,ใช้เป็นน้ำกระสายผสมยากวาดคอเด็ก,แก้ไข้หวัด,เป็นยาอายุวัฒนะและเจริญอาหาร,รักษาโรคกระเพาะ,แก้ท้องผูก,ท้องร่วง,แก้อาหารเป็นพิษและแก้บิด,แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน,แก้เหงือกบวม,ขจัดคราบบุหรี่ที่ติดตามไรฟัน,แก้ปวดท้อง,ท้องอืด,ท้องเฟ้อ,แก้ไข้ทับระดู,แก้ปวดศรีษะ,แก้ลมวิงเวียน,แก้อาการวิงเวียนศรีษะเมื่อคลอดบุตร,แก้เมาเหล้า,เมายา,แก้นิ่ว,แก้เหน็บชา,แก้ตาแดง,แก้ก้างติดคอ,บำรุงผิว,แก้สิว,ฝ้า,แก้ส้นเท้าแตก,แก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย,ดับกลิ่นเต่า,แก้กลากเกลื้อน,หิด,แก้หูด,แก้พุพอง,แก้น้ำกัดเท้า,แก้ปูนซีเมนต์กัด,แก้บาดทะยัก,แก้เล็บขบ,แก้ปลาดุกยัก,รักษากลิ่นปาก,แก้เจ็บคอ และแก้คลื่นใส้อาเจียร คุณค่าทางอาหาร: น้ำ 89.37 % กาก 0.65% โปรตีน 0.82 % คาร์โบไฮเดรต 7.84 % แคลเซียม 0.033 % ฟอสฟอรัส 0.024 % เหล็ก0.0006 % โปตัสเซียม 0.193 %
พริก(Chili)
พริกเป็นสมุนไพร ช่วยทำให้เจริญอาหาร เป็นยาขับลม บำรุงธาตุ แก้อาการเป็นตะคริวปัจจุบันนำสารที่สกัดจากพริกไปผสมในยาชนิดต่าง ๆ เช่น ยาธาตุ ยาเจริญอาหาร ยาขับลม และยาแก้ปวดท้อง เพราะสารสกัดจากพริก จะไปกระตุ้นการหลั่งเอนไซม์บางชนิด ทำให้เกิดการบีบตัวและคลายตัวของกระเพาะอาหารและสำไส้ มีสารอาหาร มากมายอันเป็นผลดีต่อสุขภาพ เช่น วิตามินซี วิตามินอี วิตามิน บี 1,2,3 พริกบางชนิดมี วิตามินซีมากกว่าส้มหนึ่งผลถึง 6 เท่า ถ้าเป็นพริกสีแดงจะมีสารพวกโปรวิตามิน มีแคโรทีน ชนิด แอลฟา เบต้า และแกมมา รวมทั้งคริบโตแซนทีน ซึ่งพวกนี้จะไปเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ที่ตับ การรับประทานแคโรทีนและวิตามินเอมาก ๆ อาจจะไปลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลงได้
3
มะเขือเทศ (Tomato, Love Apple)
เป็นพืชล้มลุกลำต้นและใบมีขนอ่อนทำให้ระคายผิวเมื่อสัมผัสซึ่งวิธีทำนั้นล้างมะเขือเทศเชอรี่สุกให้สะอาด ผ่าซีก นำไปปั่นกับน้ำต้มสุก เติมน้ำเชื่อม เกลือป่น ชิมรสตามชอบใจ เวลาดื่มเติมน้ำแข็งบด หรือเก็บใส่ตู้เย็น เป็นเครื่องดื่มสมุนไพร
มะขาม ( Leguminosae)
เป็นยาระบาย แก้อาการท้องผูก ใช้มะขามเปียกรสเปรี้ยว 10–20 ฝัก (หนัก 70–150 กรัม) จิ้มเกลือรับประทาน แล้วดื่มน้ำตามมากๆ หรือต้มน้ำใส่เกลือเล็กน้อยดื่มเป็นน้ำมะขาม ขับพยาธิไส้เดือน นำเอาเมล็ดแก่มาคั่ว แล้วกะเทาะเปลือกออก เอาเนื้อในเมล็ดไปแช่น้ำเกลือจนนุ่ม รับประทานครั้งละ 20-30 เม็ด ขับเสมหะ ใช้เนื้อในฝักแก่หรือมะขามเปียกจิ้มเกลือรับประทานพอสมควร คุณค่าทางโภชนาการ ยอดอ่อนและฝักอ่อนมีวิตามิน เอ มาก มะขามเปียกรสเปรี้ยว ทำให้ชุ่มคอ ลดความร้อนของร่างกายได้ดี เนื้อในฝักมะขามที่แก่จัด เรียกว่า "มะขามเปียก" ประกอบด้วยกรดอินทรีย์หลายตัว เช่น กรดทาร์ททาร์ริค กรดซิตริค เป็นต้น ทำให้ออกฤทธิ์ ระบายและลดความร้อนของร่างกายลงได้ แพทย์ไทยเชื่อว่า รสเปรี้ยวนี้จะกัดเสมหะให้ละลายได้ด้วย
ถั่วฝักยาว [ Cow – pea ]
เป็นแหล่งที่มีวิตามินเอเยอะมาก ช่วยในการบำรุงสายตาให้มีสุขภาพดี มีสารป้องกันมะเร็ง ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นตัวเหม็นๆ ออกไปด้วย
ถั่วลิสง [Pea-nut]
มีสารอาหารจำพวกไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรท และเกลือแร่
ปลาร้า (Pla – ra )
มีโปรตีนสูง วิตามินบี 12 เหล็ก และไอโอดีน
น้ำปลา [Fish sauce]
มีโปรตีนสูง วิตามินบี 12 เหล็ก และไอโอดีน
4
ความหลากหลายในรูปแบบ
ตำบักหุ่ง เป็นการปรับเปลี่ยน การบรูณาการ และความหลากหลายของการประกอบอาหารที่สามารถจัดได้หลายรูปแบบ และอาจมีอาหารเคียงที่รับประทานร่วม เช่น ซุปหน่อไม้ ยำปูเค็ม กระดูกอ่อน คอหมูย่าง ลาบหมู ลาบไก่ น้ำตกหมู ยำวุ้นเส้น ยำปลาหมึก ยำหมูยอ ยำไส้กรอก ยำรวมมิตร ปีกไก่ย่าง น่องไก่ย่าง ขนมจีนเปล่า ข้าวเหนียว ข้าวสวย ,ผัดไทย ข้าวมัน ซึ่งสามารถปรับให้เข้ากับส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ปลาหมึก หอย กุ้ง แล้วแต่ผู้บริโภคต้องการ เช่น ตำไทย ตำโคราช ตำลาว ตำมั่ว ตำซั่ว ตำแตง ตำยอ ตำกล้วย ตำสายบัว ตำหอย ตำปู ตำกุ้ง ตำลงทุ่ง ตำป่า ตำหมูยอ ตำผลไม้รวม ตำแครอท ล้วนแต่รสนิยมและท้องถิ่นนั้นๆไม่มีข้อกำหนดที่เป็นรูปแบบชัดเจน
ค่านิยมในการรับประทาน
ครั้งในอดีตตำบุกหุ่ง เป็นอาหารที่คู่กับคนอีสาน โดยอาจถือได้ว่าเป็นค่านิยมของคนอีสานก็ว่าได้เพราะ คำว่า “ปลาร้า” เป็นคำที่เป็นแบรนด์เนมควบคู่ของคนอีสาน ที่เป็นองค์ประกอบหลักของตำบักหุ่งที่ไปพร้อมกับแรงงานอพยพพลัดถิ่น กรรมการ คนขับแท๊กซี่ คนรับใช้ แม่บ้าน ซึ่งในการรับประทานต้องไปแอบที่หลังบ้าน ในครัวและเวลากลางคืนหลังจากที่นายจ้างเข้านอนแล้ว แรงงานเหล่านั้นที่เสร็จจากการทำงาน ได้ไปรวมตัวกัน พบประ พูดคุย เสวนาโดยมีตำบักหุ่งเป็นอาหารว่าง และอาหารหลัก ที่ก้าวเดินจากหลังบ้านในครัว ก้าวออกไปสู่ฟุตบาท ปั้มน้ำมัน สวนสาธารณะ และแผงลอยในเวลาต่อมา ก็ก้าวขึ้นบนห้างที่หรูหรา เพราะรสชาดที่เป็นอัตลักษณ์แห่งตน สีสรรในงานศิลปะที่น่ารับประทาน จึงไม่ต้องไปหลบซ่อนกินกันแล้ว บางครั้งก็มีเครื่องเคียงที่ส่งเสริมให้ดูดี องค์ประกอบของการตกแต่ง มีระดับของผู้ขายบริการและสถานที่จำหน่าย ซึ่งจากสนนราคาหลักสิบบาท ต้นๆ จนมาเป็นหลายสิบบาท หรือก็อาจเป็นหลักร้อยในราคาที่จำหน่ายในแถบยุโรป จึงทำให้ค่านิยมในการรับประทานเปลี่ยนไปจากรูปแบบและราคาแพงขึ้นติดตามไปกับแรงงานอพยพ นักธุรกิจ ที่ค่าของเงินตราเป็นตัวกำหนด
5
วัฒนธรรมที่ซ่อนเร้นในตำบักหุ่ง
ที่ผ่านมาตำบักหุ่ง เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงสภาพความเป็นอยู่ของชุมชน ความมีน้ำใจต่อกัน วิถีชีวิตที่มีการปรับเปลี่ยน การต่อสู้ การให้ และการเอื้ออาทร ที่ล้วนมีหลักปรัชญาที่ซ่อนเร้นอยู่ แต่ในปัจจุบัน ตำบักหุ่งเป็นธุรกิจที่ยิ่งใหญ่ สามารถสร้างงานสร้างอาชีพให้คนเป็นมีฐานะความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น และบางคนก็เป็นเศรษฐีไปแล้ว หลายราย ซึ่งอาจมีงานอาชีพที่มีความเชื่อมโยง กระทบต่อกันขึ้นอยู่กับเครื่องปรุง วัตถุดิบในการปรุงหรือประกอบเป็นตำบักหุ่ง หรืออาจเป็นแฟรนชายส์ (Franchise) ไปก็อาจเป็นได้ เพราะ ตำบักหุ่งเป็นอาหารเป็นที่ยอมรับของคนทั้งประเทศและกำลังขยายอาณาจักรออกไปทั่วโลกในยุกต์ของโลกาภิวัตน์ที่มีการอพยพแรงงานที่มีคนเอเชีย หรือประเทศที่เคยมีนักท่องเที่ยวได้มาเที่ยว และลองลิ้มรสตำบักหุ่ง ในประเทศไทย
แต่บางครั้งรูปแบบของตำบักหุ่ง ก็มีการซ่อนเล้นกิจกรรม วัฒนธรรมที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างในรูปแบบของการขายบริการทางเพศแอบแฝงมาด้วยซึ่งความหลากหลายในอาชีพ ความต้องการของสังคมมนุษย์ที่มีการแสวงหารูปแบบที่แตกต่าง และวิธีการตลาดที่ไม่หยุดนิ่งจึงทำให้เกิดวิธีการนี้ขึ้นมา แต่เป็นเพียงจุดเล็กๆที่เกิดขึ้นในเวลากลางคืนแถวๆที่มีแรงงานอพยพจากชนบทหรือแรงงานข้ามชาติ สู่เมืองใหญ่ อยู่เป็นจำนวนมากๆ ในภาคของแรงงาน ซึ่งเราต้องช่วยกันป้องกันอย่าให้มีพฤติกรรมลักษณะนี้เกิดขึ้น อาจจะเป็นกระบวนการที่ทำให้วัฒนธรรมของตำบักหุ่งตกต่ำลง เพราะเราได้พัฒนา ส่งเสริมให้ตำบักหุ่ง ก้าวเข้าไปสู่โลกาภิวัตน์แล้ว เป็นที่ทราบของคนเกือบจะทั่วโลกไปแล้ว ให้ก้าวไปอย่างสง่างามไม่ควรให้ก้าวเดินถอยหลัง และให้เป็นอัตลักษณ์ของคนอีสาน หรือ ผู้บริโภคตำบักหุ่งทั่วไป กับ “ตำบักหุ่ง” เคียงคู่กันตลอดไปอย่างสวยงาม.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น